Výroba čokolády holandskou metodou

Výroba čokolády holandskou metodou

Holandský proces (dříve známý jako Van Houtenův proces) je typický proces výroby čokolády přidáním alkalických látek do mleté ​​kakaové hmoty, která neutralizuje tendenci čokolády ke kyselosti. V zásadě jde o proces alkalizace čokolády. Patent byl vynalezen v roce 1828 nizozemským chemikem Coenraadem Johannesem van Houtenem jako prvním ze série vynálezců, kterým se podařilo modernizovat výrobu čokolády, přičemž tento proces použil na počátku devatenáctého století. Čokoláda získaná tímto způsobem je měkčí než čokoláda získaná bez ošetření alkalickými prostředky. Čokoláda vyráběná holandskou metodou je nejčastější výrobou čokoládové zmrzliny, kakaových nápojů atd. Konečný produkt má několik atributů, které jej odlišují od ošetřené čokolády bez alkalizace. Kromě nejjasnějších z nich je to produkt s pH (v rozmezí od 6,0 ​​do 8,8) mírně vyšším neutralizací kyselé složky. Nejběžnější alkalická média používaná v čokoládovém průmyslu jsou uhličitan draselný, hydrogenuhličitan amonný, hydrogenuhličitan amonný nebo jednoduše hydrogenuhličitan sodný. Kakao obsahuje několik kyselin, které nabízejí nepříjemnou chuť a texturu a jsou eliminovány procesem alkalizace. Toho je dosaženo alkalizací, po níž má čokoláda, která má nižší kyselost, zvyšuje se rozpustnost, zlepšuje barvu v důsledku změny složení flavonoidů a změkčuje se konečná chuť.


Post comments

Nejprodávanéjší

Žádný dodavatel